Wok Lexikon

In diesem Artikel wird die traditionelle Herkunft des Wok und des Kochens mit dem Wok beschrieben.

Herkunft des Wok

Der Wok stammt ursprünglich aus Guǎngdōng, der bevölkerungsreichsten Provinz im Süden Chinas, genauer aus Guangzhou (Kanton). Der Name Wok entstammt der dort gesprochenen Sprache Kantonesisch (Yue) und wird mit 镬 (vereinfachtes Chinesisch) bzw. 鑊 (traditionelles Chinesisch) beschrieben. In Südostasien und insbesondere China gehört der Wok zu den am meisten verwendeten Küchenutensilien und wird auch im Rest der Welt immer populärer.

Form

Seine Form ist sehr markant: Es handelt sich traditionell um eine hohe, gewölbte Pfanne ohne flachen Boden. Der Wok entspricht also einem Kugelkappe. Mittlerweile sind auch sogenannte Wokpfannen auf dem Markt, die den Küchenherden der westlichen Welt angepasst sind und über einen flachen Boden verfügen.

Um mit einem traditionellen Wok kochen zu können, wird entweder ein nach oben hin geöffneter Steinkohleofen mit einer Leistung von 5 – 10 kW benötigt, oder man greift alternativ auf einen Wokbrenner mit offener Flamme (Gas) zurück. Ein gewöhnlicher Gasherd wäre auch geeignet, erbringt aber nicht die gewünschten Temperaturen beim Kochen.

Anwendungsmöglichkeiten des Wok

Eine Stichflamme beim Wok-Kochen ist keine Seltenheit.

Eine Stichflamme beim Wok-Kochen ist keine Seltenheit. Foto Ricardo Liberato

Bevor westliche Kochutensilien wie Pfannen oder Töpfe im asiatischen Raum gebräuchlich wurden, hat man den Wok für nahezu alle Gartechniken verwendet.

  • Blanchieren – Die Zutaten, insbesondere Gemüse, werden kurz in kochendes Wasser getaucht
  • Braten – In einem Wok kann unter Zugabe von wenig Öl/Fett gebraten werden
  • Dämpfen – Es wird ein Sieb verwendet, in dem das Essen im Wasserdampf gegart wird. Der Unterschied zum Dünsten ist, dass das Essen keinen direkten Kontakt zum Wasser hat
  • Dünsten – Gemüse oder Fisch wird schonend und fettarm gegart
  • Frittieren – In Pflanzenfett oder Öl kann mit dem Wok sehr gut frittiert werden (z.B. Frühlingsrollen u.ä.)
  • Kochen – als Ersatz für Töpfe wird im Wok Wasser gekocht, aber auch Suppe oder Reis kann darin zubereitet werden
  • Pfannenrühren – Ständiges Umrühren der Zutaten mit wenig Öl, aber unter Einfluss hoher Hitze. Die wohl bekannteste und am weitesten verbreitete Art des Kochens mit dem Wok
  • Räuchern – Der Boden des Wok wird mit Aluminium-Folie ausgelegt, darauf kommt entweder dünnes Holz oder Tee. Auf einem Rost wird das Gargut platziert und geräuchert
  • Rösten – Nüsse können ohne Zugabe von Fett in einem Wok geröstet werden
  • Schmoren (braisieren) – Gerade Fleisch, Gemüse oder Pilze eignen sich besonders gut, um geschmort zu werden. Außerdem können Soßen zubereitet werden

Wok Material

Ursprünglich wurden Woks aus Kohlenstoffstahl (unlegiertem Stahl, Carbonstahl) gefertigt. Heute dominieren diese zusammen mit Woks aus Gusseisen den Markt. Diese beiden Materialien werden in Südostasien – insbesondere China – immer noch am häufigsten zur Herstellung von Woks verwendet.

Eine Aussage darüber, welches dieser beiden Materialen besser oder beliebter ist, lässt sich nicht treffen, da es stark von den Präferenzen des jeweiligen Kochs abhängt.

In der westlichen Welt haben sich unter den Wokpfannen, nicht den traditionellen runden Woks, Edelstahl und Aluminium durchgesetzt. Oft werden diese Woks mit einer Antihaft-Beschichtung wie Teflon (PTFE) überzogen, was das Anbrennen des Garguts verhindert.

Woks aus Aluminium

Aluminium ist ein sehr guter Wärmeleiter und sorgt für eine gute Hitzeverteilung im Wok, hat aber eine deutlich niedrigere Wärmekapazität als Kohlenstoffstahl oder Gusseisen. Das heißt, man kann den Wok sehr schnell erhitzen, er verliert die Wärme aber wieder in kurzer Zeit an seine Umwelt, die Speicherung der Wärme ist also nicht gegeben.

Aus diesem Grund wird Aluminium bevorzugt für die Herstellung von Wok-Kochdeckeln verwendet.

Woks aus Edelstahl

Edelstahl wird bei Woks fast immer in Kombination mit einer Antihaft-Beschichtung wie Teflon eingesetzt. Diese Herstellungsart ist in der westlichen Welt typisch, doch mittlerweile sind beschichtete Woks auch in Asien beliebt und werden oft verwendet.

Wenn man mit einem beschichteten Wok arbeitet, darf man auf keinen Fall Kochutensilien wie Wok-Wender aus Metall benutzen, sondern muss auf Küchenhelfer aus Holz oder speziellem Kunststoff (hitzebeständigem Silikon) zurückgreifen, um die Beschichtung nicht zu beschädigen.

Moderne beschichtete Woks können bis zu 260° C erhitzt werden, was für das traditionelle Pfannenrühren ausreichend ist. Allerdings kann man mit beschichteten Woks dem Essen nicht den speziellen Geschmack „wok hei“ (Erklärung weiter unten) verleihen, der nur mit Woks aus Kohlenstoffstahl und Gusseisen erreicht wird.

Manche Hersteller bieten auch Woks mit Plattierung an, bei denen (mehrere) Schichten aus Aluminium oder Kupfer zwischen zwei Schichten aus Edelstahl oder Chromstahl eingearbeitet werden.

Eine typische Kombination ist etwa rostfreies Edelstahl oder Chromstahl außen, Aluminium als Zwischenschicht und Edelstahl mit Antihaft-Beschichtung innen. Diese Woks werden dann als Mehrschicht-Woks (z.B. 3-ply) bezeichnet. Diese Vorgehensweise soll eine bessere Wärmeleitfähigkeit bewirken, wenn man nicht über einen Gasherd oder einen Wokbrenner verfügt.

Professionelle Köche verwenden aber immer Woks aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen, da diese die beste (und vor allem schnellste) Wärmeleitung und Hitzeverteilung (auch an den Seitenwänden) bieten und deutlich günstiger als Mehrschicht-Woks sind.

Woks aus Gusseisen

Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Arten von Gusseisen-Woks. Es gibt chinesische, dünne Woks aus Gusseisen, die eine Dicke von 3 mm meist nicht überschreiten und somit nur ein wenig schwerer als Woks aus Kohlenstoffstahl sind.

Die andere Art von Gusseisen-Woks wird nur in der westlichen Welt produziert. Diese Woks haben meist eine Dicke von bis zu 9 mm und sind sehr schwer, was Techniken wie das Pfannenrühren nahezu unmöglich macht.

Woks aus Gusseisen haben die beste Hitzeverteilung (auch besser als Kohlenstoffstahl-Woks) und sind Meister bei der Speicherung von Wärme, reagieren aber durch diese Eigenschaften nur langsam auf Veränderung der Hitzezufuhr und brauchen nach dem Kochen oft Stunden, um vollständig abzukühlen. Aus diesem Grund muss Essen, das fertig ist, sofort aus dem Wok entfernt werden.

Chinesische Gusseisen-Woks sind bedingt durch das dünne Material sehr zerbrechlich und anfällig für Beschädigungen.

Woks aus Kohlenstoffstahl

Carbonstahl eignet sich sehr gut als Wok-Material, da es leicht ist, im Vergleich mit anderen Materialien günstig ist, eine sehr gute Hitzeverteilung und Wärmeleitung bietet und eine hohe Langlebigkeit hat. Das geringe Gewicht ermöglicht eine bessere Handhabung und das dünne Material wird sehr schnell erhitzt. Zudem reagiert Carbonstahl viel schneller auf Temperaturveränderungen im Gegensatz zu Gusseisen-Woks.

Sowohl Woks aus Gusseisen als auch die aus Kohlenstoffstahl müssen vor der ersten Benutzung eingebrannt (englisch: to season a wok, seasoning a wok) werden. Dies hat den Zweck, dem Wok eine natürliche Antihaft-Beschichtung zu verleihen und so zu verhindern, dass Zutaten später im Wok anbrennen. Des Weiteren entfernt man durch das Einbrennen des Woks metallische Rückstände, die den Geschmack und Geruch des darin zubereiteten Essens verändern würden.

Kostengünstig produzierte Stahlblech-Woks bestehen meist aus nur einer Schicht und neigen dazu, sich bei höheren Temperaturen oder anderen Einflüssen zu verformen. Dazu kommt noch die Problematik des „Hot Spot“, also der Bildung einer heißen Stelle im Wok und der daraus resultierenden ungleichmäßigen Hitzeverteilung, die unerwünscht ist.

Bessere Woks werden maschinell gefertigt und bestehen aus dickerem Stahl, meist 2 mm oder mehr.

Ein qualitativ hochwertiger Wok wird von Hand gefertigt und in seine Form gehämmert und besteht aus zwei oder mehr Schichten Kohlenstoffstahl. Er wird anschließend in seine Ringform gebracht und anhand verschiedener Schmiedetechniken bearbeitet.

Wok hei – das besondere Aroma

Wok hei ist ein ganz besonderer Geschmack.

„wok hei“ ist ein ganz besonderer Geschmack. Foto Ginny

Der Begriff wok hei (vereinfachtes chinesisch: 镬气, traditionelles chinesisch: 鑊氣) kommt aus dem Kantonesischen und beschreibt das besondere Aroma bzw. den einzigartigen Geschmack der dem Essen verliehen wird, wenn es unter bestimmten Bedingungen zubereitet wurde.

Zunächst wird ein eingebrannter Wok aus Kohlenstoffstahl oder ein dünner chinesischer Gusseisen-Wok benötigt, der über einer offenen Flamme (Wokbrenner) hoch erhitzt wird. Ein elektrischer Herd ist also nicht geeignet. Die Temperatur spielt eine ausschlaggebende Rolle und sollte sehr hoch sein, in jedem Fall über 200° C.

Die Zutaten werden nun sehr schnell im Wok umgerührt (Pfannenrühren), wobei ein leichtes Anbrennen des Essens durchaus gewollt ist und zu dem gewünschten Aroma wok hei beiträgt. Neben dem Geschmack spielen auch Konsistenz und Geruch eine Rolle.

Quellen: shananarocks.wordpress.com, Stir-Frying to the Sky’s Edge (2010), The Breath of a Wok (2004), disturbedcooking.com, Bratpfannentest.de/Wokpfannen